Meringue, oder neudeutsch Baiser, konnte mich schon als Kind begeistern. Und einer meiner ersten Rezepte im Blog, anno 2012 (!!!) war ein Rhabarber Kuchen mit Baiser Haube.
Deutlich neuer ist mein Bekenntnis, ein Fan von Ottolenghi zu sein. Seine ersten beiden Bücher zogen an mir vorbei und ich fand die Aufmachung, gefüttertes Kunstleder, absolut geschmacklos und habe mich deshalb, tztztz… seiner Küche erstmal verweigert.
Schon bald musste ich aber über meinen Schatten springen und spätestens Abbitte leisten, als NOPI das Kochbuch (seines gleichnamigen London Restaurants) auf den Markt kam. Was für ein Knaller. Ich war schon im NOPI essen und habe schon mehr als ein Dutzend (einfach in der Stichwortwolke rechts NOPI anklicken) seiner Rezepte nachgekocht – einfach toll.
Sein neuestes Werk, SWEET, zusammen mit seiner Patissière Helen Goh produziert, musste ich demzufolge natürlich auch in meine Kochbuch Sammlung aufnehmen und hier die erste verführerische Süssigkeit daraus.
Zutaten:
für eine 23 cm Form
Kuchen
125 gr weiche Butter
100 gr Zucker
1 TL abgeriebene Bio Zitronenschale3 grosse Eigelb
125 gr Mehl
1,5 TL Backpulver
1/4 TL Salz
20 gr Kokosraspel
0,8 dl Milch
1 TL Vanilleextrakt
450 gr Aprikosen (oder Pflaumen, Kirschen, Pfirsiche …)
Baiser
60 gr Mandelblättchen
3 grosse Eiweiss (ca. 140 gr)
1 Prise Salz
185 gr Zucker
1 TL Vanilleextrakt
1 TL Weissweinessig
+ TL Maizena
Zubereitung:
1. den Backofen auf 170° C vorheizen
2. die Mandelblättchen für das Baiser auf einem Backblech verteilen und 10 Minuten rösten, bis sie leicht angebräunt sind – herausnehmen und abkühlen lassen
3. die Ofentemperatur auf 185° C erhöhen und eine 23 cm Springform einfetten (oder mit Backtrennpapier auskleiden)
4. die weiche Butter mit Zucker und Zitronenschale in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Flachrührer auf mittlerer bis hoher Stufe hell und cremig rühren. Die Eigelbe einzeln hinzufügen und unterrühren
5. das Mehl mit Backpulver und Salz in eine Schüssel sieben. Die Kokosraspel dazugeben und unterrühren
6. während die Buttermischung auf kleiner Stufe weiterläuft, die Mehlmischung in kleinen Portionen abwechselnd mit Milch und Vanilleextrakt dazugeben und dann in die Form umfüllen
7. 25 Minuten backen (die Masse wird nicht sehr hoch aufgehen)
8. die Aprikosen waschen, trocknen und halbieren. Entsteinen und jede Hälfte vierteln (kleine Aprikosen nur in vier Stücke schneiden)
9. den fertig gebackenen Kuchen aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 200° C erhöhen. Die Aprikosenspalten dicht an dicht auf den Kuchen legen, so dass sie nicht überlappen (sonst wird der Boden zu feucht)
10. die Eiweisse mit dem Salz in einer Schüssel steifschlagen. Sobald sich weiche Spitzen bilden den Zucker esslöffelweise hinzufügen und weiterschlagen, bis der Eischnee fest ist und glänzt. Vanilleextrakt, Essig und Stärke untermischen und zum Schluss die gerösteten Mandelblättchen unterheben
11. die Baisermasse auf den Früchten verstreichen und dabei dekorative Wellen und Spitzen formen. Den Kuchen in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 180° C senken
12. den Kuchen weitere 35 Minuten backen, bis die Baiserhaube oben fest ist und zu bräunen beginnt. Aus dem Ofen nehmen und mindestens 30 Minuten abkühlen lassen und erst dann aus der Form nehmen
Sehr gelungen! 
